Меню Закрыть

Требования качества зерна

Экспертиза качества зерна

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при

соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки :

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Зерномучные товары

Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.

В стандартах указываются наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.

Качество зерновой массы оценивается по органолептиче-ским и физико-химическим показателям.

Органолептическими методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.

Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.

Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.

Засоренность зерна определяется по наличию минеральной примеси (песок, земля, пыль), органической (части стеблей, колоса, листья), семян сорных дикорастущих растений, зерно-

вой примеси (зерна других зерновых культур, а также битые и испорченные зерна). Стандартами нормируется предельно допустимая норма их содержания и при наличии зерна, не удовлетворяющего этим требованиям, оно подвергается очистке на зерноочистительных машинах.

Масса 1 л зерна (натура) зависит от размера, формы, состояния поверхности, его влажности и характеризует крупность и полновесность зерна.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Качество зерна зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).

Требования, предъявляемые к качеству зерна

Поступающее на заготовительные пункты зерно характеризуется различными физическими, химическими и биологическими свойствами.

В зависимости от климатических условий в районе произрастания, от погоды в момент уборки и хлебосдачи зерно может иметь большую или меньшую влажность; в зерновой массе в том или ином количестве содержатся семена сорных растений, зерна, пораженные грибными заболеваниями, проросшие. Зерна из различных частей колоса вследствие неравномерного развития созревают не одновременно: наряду с основной массой зерен, достигших полной технической спелости, в партии встречаются отдельные зерна, находящиеся в фазе восковой или даже молочной спелости.

Величина влажности зерна, а также наличие в зерновой массе сорняков и недозрелых зерен в сильнейшей степени влияют на стойкость партий при хранении. Присутствие семян сорных растений, рожков спорыньи или пораженных головней зерен отрицательно сказывается на продовольственных и фуражных достоинствах партий и совершенно недопустимо в семенном зерне.

Таким образом, для того чтобы зерно могло быть использовано по своему прямому назначению как продовольственно-фуражное или семенное, оно должно удовлетворять определенным требованиям в смысле чистоты и отсутствия вредной примеси. Величина влажности, как важнейшего фактора, влияющего на сохранность зерна, должна быть учтена в момент приема партий: от нее будет зависеть направление их в сушилку или в элеватор (склад) для хранения.

Многолетняя богатая практика заготовок и хранения зерна, опирающаяся на достижения передовой советской науки, подсказала требования, которым должны удовлетворять партии, принимаемые на пункты Заготзерно в счет государственных поставок. Эти требования сформулированы в так называемых базисных кондициях, на основе которых производят расчеты с хлебосдатчиками. Базисные кондиции утверждаются Советом Министров СССР для отдельных географических зон и включают следующие количественные показатели и признаки качества зерна:

1. Натура, или вес единицы объема, зерна. Обычно натуру выражают весом 1 л зерна в граммах. Этот показатель установлен только для пшеницы, ржи, овса и ячменя, в отношении которых имеются данные о связи величины натуры с качеством зерна.

Для других зерновых, бобовых и масличных семян показатель натуры не установлен, так как он не является для них достаточно характерным. Величина натуры характеризует степень выполненности зерна; низконатурным бывает зерно, не закончившее своего развития вследствие захвата ранними заморозками, суховеем или в результате повреждения полевыми вредителями, например, клопом-черепашкой. Включение в базисные кондиции показателя натуры обеспечивает поступление в заготовительную систему высококачественного зерна.

2. Влажность — входит в базисные кондиции как важнейший показатель стойкости зерна во время хранения.

3. Засоренность. В базисные кондиции включены показатели предельно-допустимого содержания сорной примеси (минеральной и органической, семян сорных растений, поврежденных вредителями, испорченных самосогреванием, плесневелых и обуглившихся зерен основной культуры с явно испорченным ядром), в том числе вредной примеси (головни, спорыньи, вязеля, горчака, куколя, угрицы и опьяняющего плевела). Наличие вредной примеси снижает продовольственную и фуражную ценность зерна. Содержание зерновой примеси (битых и изъеденных зерен основной культуры, проросших, недоразвитых, щуплых, захваченных морозом, испорченных самосогреванием или сушкой, с изменившимся цветом оболочек) также ограничивается определенными пределами в зависимости от культуры и района происхождения; эти примеси не только ухудшают качество зерна как сырья, но и значительно ухудшают его стойкость при хранении.

Зерно, отвечающее базисным кондициям, принимают в счет обязательных поставок по фактическому весу и за него выплачивают установленную сумму полностью. Зерно, качество которого ниже установленных кондиций, может быть принято в счет обязательных поставок только при условии, если оно не ниже предельных ограничительных кондиций. Последние включают показатели влажности, содержания сорной и зерновой примесей.

Зерно, зараженное клещами, принимается заготовительными пунктами беспрепятственно.

Не подлежит приему как недоброкачественное зерно, зараженное вредителями с полынным запахом и горьким вкусом, а также греющееся, затхлое или имеющее не свойственный зерну запах, не устранимый при проветривании (например, запах керосина).

Установление базисных и ограничительных кондиций явилось мощным стимулом для повышения качества зерна, сдаваемого государству. По мере укрепления технической базы социалистического сельского хозяйства, широкого применения комбайновой уборки, механизации операций очистки и сушки, усиления борьбы с сорняками качество зерна, поступающего на заготовительные пункты, систематически повышалось.

Свойства принимаемого на заготовительные пункты зерна отличаются большим разнообразием даже в пределах одной и той же культуры. Твердые и мягкие пшеницы, яровые и озимые сорта последней, кремнистая и крахмалистая кукуруза белого и желтого цветов, сорта овса и других культур значительно разнятся по своим внешним признакам и показателям, характеризующим их качество как сырья для переработки. Поэтому возникла необходимость в разработке такой классификации зерна злаков и семян других культур, которая позволила бы объединять их в большие партии по наиболее типичным показателям. Эта классификация была установлена в виде государственных общесоюзных стандартов (ГОСТ на качество зерна и семян), утверждаемых правительственными органами по представлению Министерства заготовок СССР.

Для большинства зерновых — пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, а также гречихи установлены государственные стандарты на зерно заготовляемое, в соответствии с которыми его партии принимаются заготовительными пунктами, и на зерно распределяемое, по которым зерно отгружают перерабатывающим предприятиям. Стандарты на распределяемое зерно отличаются от первых более высокими требованиями в отношении качества и более развернутой классификацией. Так, если ГОСТ на заготовляемую пшеницу предусматривает деление ее только на 5 типов, то ГОСТ на распределяемое зерно разделяет каждый тип на несколько классов по величине натуры, степени засоренности и содержанию мелких зерен. Предельное содержание сорной и зерновой примесей, установленное ограничительными кондициями на принимаемое зерно, значительно выше, чем предусмотрено ГОСТ на распределяемое зерно; поэтому заготовительные пункты должны проводить большую работу по улучшению качества зерна.

Смотрите так же:  Договор о материальной ответственности механика

Требования к качеству зерна

Они описаны в главе 5. При оценке качества зерна к показателям безопасности относят также содержание вредной примеси, фузариозных зерен, головневых зерен (мараных, синегузочных), зерен с розовой окраской, зерна с яркой желтозеленой флуоресценцией, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи). Требования к этим показателям, а также потребительским свойствам зерна установлены стандартами, поэтому они приведены в этом разделе и главе 7.
Во всех стандартах на мятликовые (кроме пшеницы и ржи) и бобовые культуры установлены базисные нормы качества по свежести, влажности, засоренности, зараженности. Зерно, соответствующее базисным нормам, должно быть в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов). Для всех культур установлены одинаковые требования по зараженности. По базисным нормам зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Базисные нормы по влажности и засоренности для зерновых культур приведены в табл. 6.11.
Базисная влажность всех зерновых культур соответствует предельно допустимой влажности зерна, обеспечивающей сохранность его до одного года. Для овса и ячменя в базисные нормы введен показатель натуры: для овса — 460 г/л, для ячменя — в зависимости от зоны произрастания 680-715 г/л.
Ограничительные нормы качества приведены в табл. 6.12.

Вместе головня и спорынья.
В числе вредной примеси, кроме перечисленных примесей, головня, спорынья.
При искусственной сушке.
*»* Натура для мягкой пшеницы 1,2,3,4 классов, соответственно, 750,750,730,710 г/л, для твердой — 770,745,745,710 г/л; для зерна ржи 1,2,3 классов — 700, 680, 640.
+ Вязель разноцветный и горчак ползучий (по совокупности).
«*** В зерне ржи фузариозные зерна не относят к основному зерну, сорной и зерновой примесям. Это особо учитываемый компонент зерновой массы. Зерна деформированные, сморщенные, в ряде случаев щуплые. Поверхность меловидная, присутствует белый или розовый паутинистый налет (мицелий гриба) или оранжевые бляшки. Эндосперм рыхлый, оболочки крошащиеся.
Примечания: в товарной классификации риса приведен типовой состав; высший класс — зерно I, II типа, 1-3-й классы — III, IV типа.

о.с.с.п — в пределах общего содержания сорной примеси.
н/д — не допускается; н/о — не ограничивается; м — мягкая, т — твердая.
Предельно допустимая ограничительная влажность для зерна пшеницы и ржи не более 14%, для остальных зерновых культур она составляет 17-19%, кукурузы — 25%. По ограничительным нормам в продовольственном зерне пшеницы 1 -4-го классов, ржи 1-3-го классов допускается не более 2% сорной примеси, в зерне пшеницы 5-го класса, ржи 4-го класса и зерне кукурузы — не более 5, в зерне зернобобовых (кроме гороха) — не более 8%. Для зерна ячменя, овса, проса, гречихи, риса, гороха ограничительные нормы по сорной примеси установлены по классам.
Ограничительными нормами регламентировано в составе сорной примеси содержание испорченных, фузариозных зерен, а также вредной примеси, минеральной примеси и гальки. Для большинства зерновых культур в составе вредной примеси допускается содержание спорыньи не более 0,05% (для овса и риса спорынья не нормирована), горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного не более 0,1% (в зерне, предназначенном для детского питания, не допускается). Не разрешена приемка зерна всех культур с содержанием триходесмы седой.
Содержание зерновой примеси в зерне всех культур нормируется по классам. В составе зерновой примеси для овса и ячменя ограничены зерна и семена других

культурных растений, отнесенные к зерновой примеси: для овса 1-3 классов не более 2, 4 и 5% соответственно; для ячменя 1-го класса не более 5%; для кукурузы и проса — поврежденные зерна: для кукурузы 1-го класса не допускаются, для 2-го — не более 1%, для проса 1 и 2-го классов — не более 1 и 2%. К поврежденным зернам проса относят зерна с пятнами различной формы и цвета на поверхности ядра, кукурузы — с измененным цветом оболочки и с эндоспермом от кремового до светлобурого цвета, а также с потемневшим зародышем от светло-бурого до темнокоричневого цвета, без видимого налета плесневых грибов на поверхности и под оболочкой в области зародыша. Для большинства зерновых культур в составе зерновой примеси ограничено содержание проросших зерен. Их количество нормируется по-разному в зависимости от класса.
В зерне ржи, мягкой и твердой пшеницы в числе сорной примеси ограничено содержание куколя — для всех классов не более 0,5%.
В зерне кукурузы всех классов содержание початков в обертках может быть не более 2%.
Требования к технологическим показателям для зерна пшеницы, ржи, риса, а также требования к поставляемому зерну приведены в главе 7.

Качество зерна и его хранение

Пищевая ценность

В табл. 2.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.

Таблица 2.1. Средний химический состав зерна, %

Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов.

Факторы, формирующие качество

Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и внешних факторов — состава почвы, климатических условий и совокупности агротехнических мероприятий.

Современные селекция и генетика обеспечивают широкие возможности создания высокоурожайных сортов (в 2-3 раза выше, чем у известных). Например, озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ при надлежащем уходе дают до 70-80 ц/га при средней урожайности пшеницы в мире 22,5 ц/ra. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов пшеницы.

Факторы внешней среды

Наличие в почве необходимого количества влаги, питательных веществ, а также благоприятные климатические условия являются условиями сбора высокого урожая зерна. Ряд зерновых культур — озимая рожь, яровой ячмень, озимая и яровая пшеница — характеризуется устойчивостью к неблагоприятным климатическим условиям.

Состав почв и применение минеральных удобрений выступают в качестве существенных факторов, влияющих на качество зерна. Однако использование минеральных удобрений требует строгого контроля химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает технологические и пищевые достоинства зерна и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты), такие, как гербициды (уничтожение сорняков), десиканты (для подсыхания растений), инсектициды (уничтожение вредителей), фунгициды (защита от болезней), ретарданты (регулирование роста), при неправильном использовании могут оказывать неблагоприятное воздействие на его качество. Накопление в зерне некоторых пестицидов может явиться причиной их попадания в продукты переработки, поэтому их количество не должно превышать 0,01-5,0 мг на 1 кг продукта.

Оценка качества зерна осуществляется с использованием следующих показателей: О общие показатели качества — обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность и засоренность; О специальные, или целевые, — показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. Они определяются в партии зерна отдельных культур, используемых на конкретные цели. В эту группу показателей включают пленчатость и выход чистого зерна (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (пшеница), натурную массу (пшеница, рожь, ячмень, овес), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобой- ных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой; о дополнительные, определяемые при возникшей необходимости, — показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационная загрязненность и т.п.

Общие показатели качества зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные и дополнительные — физико-химическими методами.

Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид, запах и вкус зерна. Цвет и внешний вид определяются осмотром образца; эти признаки используют для распознания принадлежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иногда подтипу и сорту и отчасти для выявления его состояния.

Физико-химическими (лабораторными) методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, содержание белка и качество клейковины, зараженность вредителями и другие показатели.

Потребительская ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, сгекловидностью, содержанием клетчатки, белка и некоторыми другими. Партия зерна, состоящая из хороших по своим свойствам зерен, может быть увлажнена или засорена, но основные свойства зерна — его выполненность, количество эндосперма, химический состав при этом существенно не меняются. После очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным. В то же время зерно щуплое, мелкое, с измененным из-за неблагоприятных биохимических и биологических процессов химическим составом остается плохим, даже если оно высушено, очищено, обладает близкой к натурной норме массой и отвечает другим требованиям к качеству.

Стандартизация лежит в основе государственной системы управления качеством зерна. Зерно стало одним из первых объектов стандартизации, так как создание однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества. Качество зерна — важный и обязательный объект государственного планирования и контроля.

Рациональное использование ресурсов зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и других культур предполагает применение научно обоснованных стандартов, которые учитывают технологические достоинства зерна, его сортовые и другие особенности. Стандарты являются средством повышения качества и сохранности зерновых ресурсов, резкого сокращения потерь на всех этапах производства, хранения и переработки зерна.

  • стабильность качества партий зерна;
  • наличие определенных групп по качеству, позволяющих осуществлять целевое использование зерна в перерабатывающих отраслях промышленности;
  • лучшую сохранность зерна благодаря хранению партий одинакового качества;
  • градацию цен в соответствии с важнейшими показателями качества, а также другие задачи.

Стандарты на зерно предусматривают требования к качеству зерна, классификацию каждой культуры, требования к методам ведения технологических процессов, а также к методам, применяемым при определении качества зерна.

Условия и сроки транспортирования и хранения

Помещения и емкости, предназначенные для хранения зерна и других продуктов, тщательно освобождают от остатков продуктов и пыли, если возможно, проводят влажную уборку, дезинфекцию и побелку. Обязательно освобождают от сорняков, органических остатков и прочего мусора пространство вокруг хранилища. Предпринимают истребительные меры по уничтожению вредителей. Важно также поддерживать техническую исправность зернохранилищ и оборудования.

К важнейшим факторам, влияющим на состояние и сохранность зерна, относятся: влажность зерновой массы и окружающей ее среды, температура зерновой массы и окружающей ее среды, доступ воздуха к зерновой массе. Данные факторы положены в основу режимов хранения. Применяют три режима хранения зерновых масс — в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа воздуха.

Кроме того, обязательно используют вспомогательные приемы, направленные на повышение устойчивости зерновых масс при хранении: очистку от примесей перед закладкой на хранение, активное вентилирование, химическое консервирование, борьбу с вредителями хлебных запасов, соблюдение комплекса оперативных мероприятий и др.

Хранение зерна необходимо осуществлять при его влажности 14-15 %. Зерно должно быть хорошо очищенным и незараженным. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не более 65-70 %. Благоприятная для хранения зерна температура от 5 до 15 °С. Важными условиями сохранности зерна являются: вентиляция и поддержание чистоты в хранилищах.

При соблюдении этих условий зерно различных культур сохраняет свои посевные качества 5-15 лет, технологические — 10-12 лет. Однако в практике хранения партии зерна обновляют каждые 3-5 лет.

Xpанят зерно насыпью и в таре в складах вместимостью от 500 до 5000 т. Склады сооружают из сборного железобетона, кирпича, дерева, металла и т.п. Кроме того, для хранения используют элеваторы мощных промышленных предприятий для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это по существу фабрика по доведению зерна до кондиции потребления, на которой формируют крупные, однородные по качеству партии зерна.

При хранении в зерновой массе проверяют температуру, влажность, засоренность, зараженность представителями животного мира, получившими название вредителей хлебных запасов, а также цвет и запах зерна. Сроки проверки зависят от состояния зерна и условий хранения.

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения.

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Смотрите так же:  Хищение мобильных устройств

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно- продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.

Современные требования к качеству зерна и муки из пшеницы и их стандартизация

Искусство переработки зерна в продукты питания, муку или крупу, зародилось одновременно с земледелием, которое берет свое начало в глубине тысячелетий. Переработка зерна всегда занимала умы ведущих ученых мира. Наука о зерне прошла многовековой путь. Еще при натуральном обмене, а тем более при появлении денег продавцу и покупателю необходимо было, как можно более правильно оценить качество зерна. Задача эта была не из легких в отличие от определения количества зерна. Надо было оценить возможность получения из зерна как можно больше муки и как можно более вкусный и пышный хлеб. Чем качественнее было зерно, тем прибыльнее была торговля.

Со средних веков уже известны такие признаки качества зерна как натура, влажность, зараженность и засоренность. На Руси, например, определяли объем пуда зерна как качественный показатель: чем больше был объем – тем лучше зерно. Это и был прообраз показателя, который мы сегодня называем натурой.

Если в дореволюционной России основными культурами по площади посева и валовому сбору были серые хлеба — рожь и овес, то в колхозах и совхозах советского времени первое место заняла — пшеница; снизились сборы ржи и овса. В 1970 пшеница занимала от всей посевной площади СССР 31,6%, рожь 4,8%, кукуруза 1,6%, ячмень 10,2%, овёс 4,5%, просо 1,3%, гречиха 0,9%; зернобобовые 2,5%.

В настоящее время пшеница занимает наибольшую долю в производстве зерновых, и доля эта постоянно увеличивается – в среднем с 44 % в 1991-1995 гг. до 62 % в 2006-2010 гг. За период существования России как независимого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зернобобовых культур возросла почти в 1,5 раза [1,2].

В отношении оценки качества хлебопекарного зерна большой интерес представляет классификация пшеницы, поскольку содержит широкий ряд показателей и их норм. На примере стандартизации требований к качеству зерна пшеницы покажем, что процесс стандартизации — это процесс постоянно развивающийся, тесно связанный со своим временем и сопровождающийся глубокими научными исследованиями.

С конца XIX – начала XX вв. начались глубокие исследования зерна пшеницы с точки зрения возможности определения её мукомольных и хлебопекарных свойств.

Однако для того, чтобы разные партии зерна из различных регионов России можно было сравнить, анализ качества должно было проводиться по одним и тем же показателям, а, чтобы обеспечить страну хлебом, уровень этих показателей должен был быть на определенным уровне. Таким образом, необходима была стандартизация требований к качеству зерна. В основе продовольственной безопасности страны лежит, прежде всего, обеспеченность населения хлебом, зерном, поэтому не случайно первым стандартом стал ОСТ на пшеницу.

Однако он включал в себя общий подход к зерну как растениеводческой продукции. Для перерабатывающей же и заготовительной отрасли народного хозяйства важны были такие показатели, которые бы обеспечили сохранность зерна и его качество, удовлетворили бы требованиям мукомольной и хлебопекарной отраслей промышленности.

И отечественные ученые, в первую очередь, созданного в 1929 г. Всероссийского института зерна (ВНИИЗ) начали исследования для разработки оценки качества зерна, в первую очередь, пшеницы.

Первым стандартом, содержащим товарную классификацию для заготовляемого (хранящегося в системе Министерства заготовок СССР) зерна, был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», который вступил в действие с 10.07.1934 г.[3]. В этот стандарт входило ограниченное количество показателей, для определения которых не требовалось специального лабораторного оборудования. Это влажность, состояние зерна (отсутствие самосогревания), запах, сорная примесь, в том числе вредная, зерновая примесь, в том числе проросшие зерна, и зараженность. Эти показатели можно было определить визуально, органолептическим путем или простым разбором зерна.

При этом в стандарт была включена развёрнутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с её технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.
Одновременно с 01.08.1934 г. вступил в действие стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» [3], который определял уровень качества зерна для перерабатывающей промышленности. В нем в отличие от стандарта для заготовляемого зерна были введены показатели натуры и выравненности зерна (проход через сито1,7 х 20 мм). Это показатели, которые важны для технологического процесса переработки зерна в муку. Кроме того, впервые в стандарт включают показатели хлебопекарных свойств — количество и качество клейковины. Но в отличие от показателя натуры они имеют один ограничительный уровень — по содержанию клейковины не менее 28,0 % и по качеству — не ниже I группы. Из новых показателей в стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» также впервые включают показатель мукомольных свойств зерна стекловидность, однако он ещё не имеет дифференциации и его значение должно соответствовать уровню не менее 60 %.

Таким образом, в товарной классификации в ОСТ ВКС 7066 деление на классы базируется на показателе натуры. Зерно разделяется на 5 классов в зависимости от величины показателя натуры, который имеет значения от не менее 785 до не менее 725 г/л для 1-го — 4-го классов соответственно; в 5-ом классе натура не ограничивается.

Этот стандарт позволил наращивать объемы производства качественной хлебопекарной пшеницы в довоенное и послевоенное время, поскольку требования к стандартному зерну были очень высокие как по хлебопекарным свойствам – большое содержание клейковины прекрасного качества, так и по мукомольным – по натуре и стекловидности. Требования к пшенице по ОСТ ВКС 7066 соответствовали требованиям к сильной пшенице!

Годы войны и послевоенного восстановления народного хозяйства отодвинули вопросы совершенствования классификации пшеницы, страна решала вопросы насущные, требующие немедленного решения, чтобы накормить население. В 1956-60 в среднем уже ежегодно производилось 121,5 млн. т зерна, в 1961-65 — 130,3 млн. т, в 1966-70 — 167,6 млн. т. В 1971 собрано 181,0 млн. т зерна. Государственные закупки зерна к 1970 г. были увеличены по сравнению с 40-ми годами в 2,5 раза.

Решение количественных задач в отношении зерна вызвало необходимость решать задачи хранения и задачи качества, поскольку далеко не из любого зерна можно получить готовые пищевые продукты. в том числе из пшеницы — хлеб и макароны стандартного качества. Кроме того, в стране наряду с развитием растениеводства бурно развивалось животноводство, что, в свою очередь, требовало дополнительных объемов зерна. В связи с этим встала задача экономного, эффективного и рационального использования зерна пшеницы. Необходимо было вовлечь в производство как можно больше объемов зерна. Нельзя было из оборота продовольственного зерна выводить зерно с клейковиной ниже 28,0 % и/или качеством клейковины II группы, поскольку зачастую они позволяли получать стандартный по качеству хлеб. Требовалось уточнение к нижнему пределу качества пшеницы, при котором еще можно было получать качественные хлебопекарные изделия, поэтому учеными ВНИИЗ были разработаны требования к пшенице по «силе». Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины не менее 25,0 % при определенном качестве клейковины – ценной по качеству пшеницей.

В результате этого был создан стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке». Однако через непродолжительное время этот стандарт был заменен на ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая. Требования при заготовках», который наряду ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках» вступил в действие с 01.06.1968 г.[3]. В последнем были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066. Однако классификация в выше перечисленных стандартах уже не базируется на показателе натуры, нормы которого в новом стандарте указываются в виде базисных уровней по регионам.

Важно отметить появление отдельных требований к пшенице мягкой, пшенице твердой, пшенице сильной. Это свидетельствует о том, наша страна к 60-м годам в целом решила задачу обеспечить государство продовольственным зерном количественно и перешла к решению следующей задачи – собирать урожай высококачественного зерна и расширять ассортимент производимой мучной продукции. Этим и обусловлено создание стандартов с различными требованиями в зависимости от вида пшеницы с уклоном в сторону увеличения объемов сильной и твердой пшеницы. Ведь сильная пшеница – это улучшитель слабого зерна, при подсортировке которого решается вопрос вовлечения в продовольственный оборот дополнительных количеств слабой пшеницы, из которой самой по себе, без улучшителя, хлеб не получить. А настоящие макаронные изделия, как мы знаем, можно получить только из твердой пшеницы.

Взятое в стране направление на качество позволило ученым ВНИИЗ успешно продолжить исследования по разработке и уточнению требований к товарной пшенице, которые позволили бы наиболее полно и достоверно по качеству товарных партий зерна прогнозировать свойства готовой продукции, прежде всего, хлеба. Задача осложнялась еще тем, что оценка качества должна была проводиться экспресс-методами, как можно быстрее в связи с огромнейшими потоками зерна в период его уборки и заготовки. На протяжении 70-80-х гг. были проведены исследования на всем пространстве СССР, в том числе в Казахстане, Узбекистане, Украине, Белоруссии, с помощью Госхлебинспекции СССР были собраны данные со всех 15-и республик, входящих в состав Советского Союза. Надо отметить тесное сотрудничество между Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Государственной хлебной инспекцией СССР. В частности, с 60-х до конца 90-х годов ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая.

Результатом этой многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию для всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы. Это был ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие с 01.06.1986 г.[4].

В ГОСТ 9353-85 впервые были введены нормы на показатель количества клейковины, который и стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна и мягкой, и твердой пшеницы на 4 класса: первый, второй, третий и четвёртый (для мягкой), неклассная (для твердой пшеницы). При этом все зерно мягкой пшеницы с количеством клейковины менее 23,0 % было отнесено к четвертому классу, который нельзя было использовать на хлебопекарный помол без подсортировки пшеницы-улучшителя.

Важно отметить и тот факт, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, в том числе, не только мягкую пшеницу, но и твердую. При этом впервые была выделена пшеница, поставляемая на кормовые цели, и включены в стандарт требования на неё.

Также важно, что впервые помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна как в мягкой, так и твердой пшенице – содержание проросших зёрен. Таким образом, в данном стандарте впервые была задана стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом как мукомольных, так и хлебопекарных свойств, а также требования к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы нормы по натуре были определены на достаточно высоком уровне, но для мягкой пшеницы ещё не были проработаны нормы по важным показателям качества, определяющим мукомольные свойства зерна – натуре (на уровне базисной нормы) и стекловидности (не ниже 60 %).

Но это был величайший шаг вперед в деле классификации зерна пшеницы, поскольку была заложена основа наиболее объективной оценки качества зерна на базе показателя количества клейковины. Таким образом, одним из главных показателей, по которому определялись классы пшеницы, стало содержание клейковины. И этот подход сохранен до сих пор в действующих стандартах на зерно пшеницы и муку пшеничную хлебопекарную.
Разработанная во ВНИИЗ система оценки качества стимулировала хозяйства в середине 80-х годов прошлого столетия получать зерно пшеницы наивысшего качества: более 50 % посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае 1988 г. продовольственная пшеница составляла по РСФСР более 85 % (данные ГХИ СССР и ВНИИЗ).

В соответствии с государственной политикой 80-х годов ученые ВНИИЗ Кравцова Б. Е., Мартьянова А. И., Гришина Г. Е., Мелешкина Е. П. и др. работали по усовершенствованию товарной классификации зерна в направлении рационального и эффективного использования зерна. Результатом проводимых исследований стало выявление возможности использования слабой пшеницы с содержанием клейковины на уровне не менее 18,0 % при подсортировке сильной и ценной по качеству пшеницы, что в отличие от предшествующего стандарта позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0 % выделить ещё один класс с содержанием клейковины не менее 18,0 %. Таким образом, в ГОСТ 9353-90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов [5].
Кроме того, поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, и в таких регионах как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0 % — на уровне 36,0 – 40,0 % и более, во ВНИИЗ были проведены исследования по возможности дифференциации сильной пшеницы 1-го класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве среди сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0 % и выше [6]. В первый и на сегодняшний день последний раз в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием высший.

Смотрите так же:  Услуга бани налог

При этом в ГОСТ 9353-90 в пункте 2.2.1 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса – на непродовольственные цели».
Аналогично мягкой пшенице для твердой неклассная пшеница была разделена на 4-ый и 5-ый классы с содержанием клейковины не менее 18,0 % и менее соответственно.

ГОСТ 9353-90 был последним стандартом на пшеницу, созданным при существовании Союза Советских Социалистических Республик. Затем вследствие смены политического строя, изменения социально-экономического уклада жизни товарная классификация долго не пересматривалась, и несмотря на погружение России в рыночные условия по-прежнему, до середины 2007 г., действовал советский стандарт, в котором пшеница делилась на заготовляемую и поставляемую, хотя система заготовок была разрушена, а поставки стали производиться на договорных началах. Все эти явные и неявные несоответствия требовали пересмотра и актуализации стандарта ГОСТ 9353-90, что и было сделано в 2006 г. Результатом работы по разработке нового российского стандарта стал национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 30.06.2007 г.[7].

В отличие от предыдущего стандарта ГОСТ 9353-90 для мягкой пшеницы было введено ограничение по стекловидности для 3-го класса — не менее 40 %, указаны нормы по натуре для каждого класса, кроме 5-го.
Однако главными отличиями были следующие. Вследствие снижения качества пшеницы был исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы. Новым также было введение в стандарт на зерно показателя массовой доли белка, что было вызвано необходимостью гармонизации наших требований к зерну с международными, в том числе, в связи с вступлением России в ВТО. Кроме того, в связи с переориентации России с импорта на экспорт зерна для проведения торговых операции необходимо было использовать одноимённые показатели качества, принятые потребителями за рубежом. Однако сразу надо оговориться, что для российской пшеницы показатель содержание белка является малоинформативным, его скорее можно использовать для определения пищевой ценности пшеницы.

Другие отличия нового стандарта базируются на продолжавшихся в то время исследованиях ученых ВНИИЗ по совершенствованию приборной базы, разработке новых методов, показателей и норм для них. Так, на основе создания и распространения на территории России прибора ИДК различных модификаций для измерения качества клейковины, в новый национальный стандарт были введены нормы по показателю ИДК в единицах прибора.

Следующим чрезвычайно важным моментом является включение в стандарт показателя числа падения (сокращ. – ЧП). Этот показатель позволяет объективно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, которая определяет стойкость зерна при хранении и течение технологических процессов при хлебопекарном производстве. Сделать это позволила многолетняя работа, проведенная учеными лаборатории качества зерна и зернопродуктов ВНИИЗ Мартьяновой А. И., Царьковой Н. М., Мелешкиной Е. П., Коваль А. И. и др., по разработке отечественного прибора для определения числа падения – ПЧП и норм для этого показателя. Определение содержания проросших зерен не является объективным методом, поскольку при обработке, сушке, подработке зерна ростки обычно отбиваются, кроме того, процесс прорастания достаточно сложен и механизм расходования веществ зерна запускается задолго до появления явных признаков прорастания, поэтому более объективным и общепринятым во всем мире показателем является число падения. В связи с вводом этого показателя в стандарт визуально определяемый показатель содержания проросших зерен был исключен. Это касалось и мягкой, и твердой пшеницы.

В соответствии с Программой национальной стандартизации нами разработан новый межгосударственный стандарт 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» [8] на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия» и взамен действующего ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

В отличие от предыдущих стандартов на зерно пшеницы новый межгосударственный стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 «Область применения» проекта ГОСТ записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твёрдой пшеницы (Triticum durum Desf.)», т.е. убрано указание на использование 5-го класса на фуражные и технические цели, а всех остальных классов – на продовольственные цели.
К сожалению, средствами массовой информации была широко распространена дезинформация о том, что якобы новый стандарт разрешает прямое использование зерна пшеницы 5-го класса на выработку хлебопекарной муки, поэтому надо вывести 5-й класс из продовольственного зерна. В связи с этим хочется спросить, а почему речь идет только о зерне 5-го класса, ведь из пшеницы 4-го класса также невозможно получить стандартный по качеству хлеб. И не из всякого зерна 3-го класса можно получить стандартный хлеб, поскольку нижнее содержание клейковины в зерне 3-го класса не обеспечивает получение стандартной сортовой муки. Тогда давайте выведем из оборота 4-й и 5-й классы зерна, а также значительные объемы 3-го класса. Только с чем останется наша страна – большой вопрос, и что станет с её продовольственной безопасностью. Дезинформация нашего населения тем более неприятна, что это происходит в то время, когда Россия стала мировым лидером по экспорту пшеницы, обойдя США и Канаду, которые держались на первых местах в последние десятилетия. Такое впечатление, что идет целенаправленная дискредитация российского зерна. Если мы не уважаем сами себя и, не разобравшись, огульно очерняем свою нормативную документацию на зерно, то чего хорошего можно от этого ожидать.

Ученые ВНИИЗ, на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжаем утверждать, что зерно 4-го и 5-го класса не может без подсортировки использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и/или 5-го классов, не смешивая с пшеницей-улучшителем, невозможно.

Более того, в России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал пускать на помол (для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба) зерно с качеством 4-го или 5-го класса.
Класс зерна – это величина не постоянная, и она может меняться в зависимости от подработки и режимов хранения в лучшую или худшую сторону. Новый стандарт на пшеницу содержит товарную классификацию, по которой определяют к какому классу отнести товарную партию зерна в соответствии с требованиями действующего стандарта. В рыночных условиях без товарной классификации зерна для оценки качества товарного зерна невозможно осуществление денежных взаиморасчётов между поставщиками и потребителями зерна, например, трейдерами, элеваторами, хлебоприёмными и мукомольными предприятиями. Разделение зерна пшеницы на классы помогает правильно размещать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку. Классы зерна позволяют оценивать собранный урожай по качественным параметрам в масштабах как отдельного сельского хозяйства, хлебоприемного или перерабатывающего предприятия, так и в масштабах страны.

Однако товарная партия не идет непосредственно на помол. Для этого из разных товарных партий зерна на помол формируют помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают её соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Все технологические процессы и операции проводятся в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах», ВНПО «Зернопродукт», 1991 г. Более того, к помольной партии предъявляются более широкие требования, чем в товарной классификации, приведённой в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет на том уровне, который обеспечивает качество муки, соответствующее требованиям стандарта на пшеничную муку. В связи с этим качество зерна помольной партии не может быть ниже 3-го класса по товарной классификации.

Обозначение класса зерна как продовольственное или кормовое из нового стандарта убрано, поскольку это мешает возможностям использования и движения зерна пшеницы в новых рыночных отношениях.

Важно и то, что зерно 5-го класса не может в стандарте «Пшеница. Технические условия» определяться как кормовое (устар. фуражное), поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а для кормового зерна действует стандарт ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». Кормовое зерно имеет достаточно высокие требования к качеству, не ниже 4-го класса для пшеницы по ГОСТ 9353.

В новом межгосударственном стандарте сохранена классификация пшеницы по 5-и классам, которая уже апробирована и действует на протяжении нескольких десятилетий. Причину низкого качества хлеба необходимо искать не в нормативной документации – наши стандарты не стали хуже, а в экономической сфере деятельности предприятий, в том числе хлебопекарных.

К сожалению, нельзя не отметить, что приходится сталкиваться с фактами, когда пшеницу 3-го класса называют ценной по качеству, что далеко не соответствует действительности, поскольку современная пшеница 3-го класса в основном является слабой, а не ценной по качеству.

Положение с качеством зерна и хлеба вызывает у нас большую озабоченность, поэтому, со своей стороны, мы выступили с предложением ужесточить требования к качеству пшеничной муки. В соответствии с Программой национальной стандартизации Российской Федерации на 2016-2017 гг. в план работ Технического комитета 002 нами включена разработка межгосударственного стандарта ГОСТ «Мука пшеничная. Общие технические условия» со сроком сдачи окончательной редакции проекта стандарта в марте 2017 г. и принятием Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в октябре 2017 г.

В настоящее время в странах СНГ действует межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». Одновременно на территориях союзных государств действуют свои национальные стандарты с более широким ассортиментом сортов муки и более низкими требованиями к качеству муки, прежде всего, по количеству клейковины. Общими в национальных стандартах являются сорта хлебопекарной муки: крупчатка, высший, первый, второй, обойный. Остальные сорта с пониженным содержанием клейковины в национальных стандартах различаются. Национальные стандарты Беларуси и Казахстана (ведущих стран ЕврАзЭС) на муку пшеничную, например, предусматривают значительный перечень сортов и марок муки (до 18-и), которых нет в российском стандарте ГОСТ Р 52189-2003.

Учитывая то, что по данным Российского союза пекарей, более 88 % муки идет на производство хлебобулочных изделий, стандарт на муку пшеничную должен обеспечивать, прежде всего, качество хлеба, а по нему в стране очень много нареканий и недовольства населения.

Вместе с тем наши мукомольные предприятия, руководствуясь действующими Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, реально могут обеспечивать в России выработку муки пшеничной хлебопекарной стандартного качества.

В связи с этим сохранены в новом межгосударственном стандарте требования к качеству хлебопекарной муки и включены только те сорта муки и их нормы, которые гарантируют высокое качество хлебобулочных изделий: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами выведена за рамки стандартной.

Таким образом, новые межгосударственные стандарты включают в себя все те наработки и предшествующий опыт, которые были накоплены с 30-х годов прошлого столетия, и базируются на многолетних и всесторонних исследованиях наших отечественных ученых, создавших передовую техническую базу, в том числе, с учетом мирового уровня развития науки, по оценке качества зерна [9].

Литература:

  1. Мелешкина Е. П. Нужно ли нам качество зерна. // Хлебопродукты, 2011, № 6. – С. 12-16.
  2. Мелешкина Е. П. Анализ качества товарной пшеницы России на рубеже ХХ-ХХI веков. // Хлебопродукты, 2005, № 12. — С. 40-43.
  3. Зерновые и бобовые культуры. / М., Изд-во стандартов, 1973. — С. 3-22.
  4. Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. /М., Изд-во стандартов, 1990. — С. 12-23.
  5. Зерновые культуры. / М., ИПК Изд-во стандартов, 2004. — С. 42-51.
  6. Мелешкина Е. П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения её хлебопекарных свойств / автореферат дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук, Московский технологический институт пищевой промышленности. – М.,1990.
  7. http://gostrf.com/normadata/1/4293849/4293849861.pdf
  8. http://www.internet-law.ru/gosts/gost/62924/
  9. Мелешкина Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы // Контроль качества продукции, 2017, № 3. – С. 2 – 11.

Мелешкина Е.П., доктор технических наук

Статья опубликована в сборнике:
Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 14-й Всероссийской научно-практической конференции (5-9 июня 2017 г., г. Анапа)/КФ ФГБНУ ”ВНИИЗ”. – Анапа, 2017. – С. 5-12 (Электронный ресурс)