Меню Закрыть

Цех по переработке мяса требования

АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 495 223 63 90 и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!

Прежде чем заказывать торговое оборудование, закажи ДИЗАЙН ПРОДУКТОВОГО МАГАЗИНА . Визуализация и моделирование позволяет увидеть будущий магазин уже сейчас. Смотри результат

Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.

Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Пример проекта расположения оборудования

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.

Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м 2

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения. Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.

Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
  • из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
  • из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

  • из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
  • свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
  • из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

  • из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
  • из свинины (шашлык, рагу и др.)
  • из курицы (шашлык, рагу и др.)
  • из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

  1. дефростация замороженого мяса,
  2. зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
  3. обмывание,
  4. обсушивание,
  5. деление на отрубы,
  6. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
  7. жиловка мяса,
  8. приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

  1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
  2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
  3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
  4. нарезка мелких кусков — средний нож;
  5. снятие филе — малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

  1. бактерицидная лампа
  2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
  3. стерилизатор для ножей
  4. гастроемкости
  5. весы электронные настольные

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

  • для разруба на крупные части используют электропилу;
  • для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
  • для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;

Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 o С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы п редотвратить травматизм на производстве .

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “ Санитарные правила для предприятий общественного питания ” , СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения».

Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 « Медико- биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.

Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».

Все об оборудование по переработке мяса и птицы.

Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса. Требования.

Сведения государственной статистики свидетельствуют, что объемы потребляемого населением мяса, молока и птицы за последние годы значительно сократилось. Это вызвано не только ценовой политикой производителей, но и банальной нехваткой этой продукции, нужные объемы которой попросту не успевают выпускать. А ведь мясо, переработка которого является весьма прибыльным бизнесом, крайне важно для здоровья человека!

Именно поэтому за два последних года было принято немало правительственных постановлений, призывающих к интенсификации производства мясной и молочной продукции в нашей стране. Но производство самого мяса – дело одно, а вот его правильная переработка – совсем другое! Если этот процесс не налажен в должной степени, то большая часть ценнейшего сырья может попросту уйти в отходы!

Основное оборудование для переработки мясной продукции

Все знают, что одной из наиболее популярных разновидностей мясной продукции, которую можно встретить на прилавках магазинов, является банальный фарш. Для его производства требуются промышленные мясорубки. А для хранения готовой продукции нужна холодильная камера. Конечно же, это далеко не все оборудование для переработки мяса птицы и животных. На сегодняшний день наибольшее распространение имеет модульная система, когда производитель оборудования поставляет комплексные решения, позволяющие наладить конвейерную переработку мясного сырья.

Смотрите так же:  Пенсия по государственному пенсионному обеспечению задачи

Так, переработка мяса птицы (упрощенный цикл) выглядит следующим образом:

  • Тушки поступают на пропаривание. Это делается для упрощения отделения перьев. Для этого используются специальные камеры, внутрь которых подается (под определенным давлением) пар.
  • После этого куры попадают в барабан обвалки, в котором пух и перо отходят от кожи. Затем тушки переходят на автоматизированную линию, где они потрошатся.
  • Затем производится удаление внутренностей (исключая печень и сердце).Такое оборудование сегодня производится не только за пределами нашей страны, но и непосредственно у нас.

Таким образом, процесс делится на два этапа: первичная переработка мяса и вторичное производство. Первичное – мойка, опаливание остатков перьев, шерсти и щетины, удаление перьев и пуха, головы, копыт и т. д. Сюда же относится этап потрошения, удаление внутренностей, обвалка, разделка. Копчение, производство фарша, колбас, мясного хлеба, студня и прочее – вторичное производство. Проще говоря, во втором случае на выходе получается готовая или почти готовая для употребления продукция (пельмени, консервы).

После этого обработка может разниться: в некоторых случаях тушки поступают в морозильный цех, где их целиком замораживают. Попутно их могут разрезать на автоматической линии, формируя суповые наборы. Если есть необходимость получения мяса, тушки подаются на обвалку, во время которой мясо отделяется от костей. Для этого используют специальные барабаны, порционно обрабатывающие сырье. Оно также может поступать на заморозку, но чаще его отправляют на производство фарша, копчение, аналогичные операции. Все современное оборудование для переработки мяса птицы выпускается в вариантах для больших и малых производств, отличаясь по возможным объемам перерабатываемой продукции (от нескольких десятков килограмм до десятков тонн).

Производство молочной продукции

Особенно сложна в плане выбора производственного оборудования переработка молока и мяса. С производством мяса мы более-менее разобрались, но что предполагает выпуск молочной продукции? Во-первых, важно помнить, что молоко – продукт скоропортящийся, чувствительный к малейшему загрязнению. Все оборудование, которое при этом используется, должно быть выполнено из нержавеющей стали и прочих материалов, которые допускают частую дезинфекцию с использованием агрессивных реагентов.

Минимум, который потребуется на каждом профильном производстве, выглядит следующим образом:

Танки для приема молока от производителей. Они должны иметь охлаждающее оборудование, предусматривают возможность постоянного перемешивания продукции для поддержания стабильно низкой температуры.

  • Оборудование для пастеризации или стерилизации молока.
  • Танки для заквашивания. Это оборудование напоминает по принципу своей работы огромный термос, в котором при помощи термореле поддерживается строго постоянная температура.
  • Цеха для формовки и упаковки готовой продукции (молока, кефира).

Если вы планируете заниматься производством сыров, то все несколько сложнее. Во-первых, нужен цех достаточно больших размеров, так как эта продукция должна выдерживаться достаточно длительный срок. Во-вторых, важна формовка сыра: для этой цели используется различное оборудование, позволяющее формировать головки разного веса, размера и формы.

Итак, вопрос с циклом производства решен. У кого же предприятия мясной и молочной промышленности приобретают все необходимое оборудование? У кого именно закупать – тут выбор за производителем. Поставщиков оборудования много, причем они регулярно выпускают рекламации и брошюры с информацией, которая поможет выбрать конкретную производственную линию (например, аппарат для лепки пельменей).

Требования к обработке технологического сырья

Производство и переработка мяса должны быть налажены таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались на производственных линиях. Сырье должно иметь все сопроводительные сертификаты и ветеринарные документы, которые подтверждают его безопасность. К обработке его подготавливают в отдельных, изолированных помещениях. Извлечение сырья из тары производится только после очистки последней от всех внешних загрязнений.

Производители оборудования

Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.

Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.

Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.

Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов

К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств. Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.

Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений

Во всех цехах, где производится переработка мясного сырья, должна постоянно поддерживаться высокая степень чистоты. При уборке должна быть полностью исключена возможность попутного загрязнения инвентаря и/или готовой продукции. Очистка всего технологического оборудования и помещений должна производиться в строгом соответствии с правилами СанПиНа. В цехах, стены и пол которых могут быть загрязнены жиром, требуется ежедневное использование моющих и дезинфицирующих средств, применение которых разрешено действующим законодательством Российской Федерации.

Требования к технологическому оборудованию

Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции. Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.

Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны. После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.

Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений. Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.

Прочие требования

У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.

Смотрите так же:  Этапы оформления квартиры в собственность при ипотеке

Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции — дело ответственное.

А что делать дальше?

После того как вы подробно разобрались с тем, какое оборудование покупать, какого производителя при этом выбрать, связались с пожарниками и медиками, узнали о том, где взять работников, решили прочие административные вопросы…. Только тогда вы можете идти в налоговую службу и вставать на учет в качестве индивидуального предпринимателя или ООО. Причем делать это нужно после организации производства, так как в противном случае придется платить налоги сразу же. И только после решения всех этих проблем можно начинать выпускать продукты переработки мяса птицы, животных, или же налаживать переработку молока.

Управление Федеральной Службы
по ветеринарному и фитосанитарному надзору
по Томской области
(Россельхознадзор)

  • Главная /
  • Новости РСН /
  • Основные требования для организации работы цеха по переработки мяса

Основные требования для организации работы цеха по переработки мяса

Бизнес по переработке мяса является на сегодняшний день приоритетной отраслью развития предпринимательства в нашей стране. Ввиду снижения поставок в нашу страну импортных, не совсем качественных мясных полуфабрикатов, стало вполне реальным шансом занять пустующую нишу переработки мяса на отечественном продуктовом рынке.

Чтобы правильно разместить все необходимые для работы механизмы цеха по переработке мяса, здание должно иметь от 50 м2 и находиться за чертой города или в селе, для удешевления стоимости его аренды. Для размещения цеха подойдёт отдельно стоящая бывшая столовая или кафе. При выборе подходящего объекта недвижимости следует обращать внимание на общую площадь помещений, площадь складов, площадь комнат для персонала, туалетов и душевых блоков. Кроме того, для бесперебойной работы цеха по переработке мяса круглосуточно необходимо электропитание, в зависимости от типа используемого оборудования. Даже в нерабочее время в цехе в холодильниках и морозильниках может храниться продукция. Необходимо стараться найти и арендовать отдельно стоящее помещение, максимально отвечающее всем требованиям данных Правил, ведь тогда не нужно будет выбрасывать свои деньги на переоборудование и ремонт.

После выбора помещения наступает процесс пошаговой разработки технического задания по проектированию будущего цеха.

Помещение должно быть оборудовано надлежащим образом в соответствии с технологическим процессом, пожарной безопасностью, охраной труда и т.д. (водопровод, система канализации, электричество, освещение, вентиляция и подача воздуха, система пожаротушения и оповещения, охранная сигнализация и т.д.). Руководствуясь санитарными нормами и правилами цех необходимо разделить на участки, каждый из которых является отдельной технологической операцией и выполняет определенные функции. К каждому из участков имеются свои собственные нюансы и правила. Нередко, некоторые технологические операции можно объединить и отвести для них отдельную функциональную зону. Однако такое объединение следует прорабатывать с санитарно-эпидемиологической службой. Каждый участок должен иметь подходы к следующему участку. Проходы должны быть широкими, для возможности движения специализированного устройства (рамы), которое предназначено для транспортировки сырь, полуфабриката, отправки товарной продукции на склад готовой продукции, и некоторых других технологических функций.

Следующим этапом, который основывается на техническом задании — является разработка производственного проекта.

При разработке проекта производства нужно знать, что стена в цеху должна быть выложена плиткой на уровне в 2 метра вверх. Такие же правила и к полу. Он должен быть либо из плитки, либо его стоит залить цементом. Производственный проект согласовывается и утверждается ветеринарной службой, и лишь после этого, можно заниматься строительством цеха. Однако не стоит спешить, перед началом полноценной работы цеху понадобится провести череду проверок. Понадобятся разрешения от ветеринарной службы, службы по санитарному и эпидемиологическому надзору и пожарной инспекции. В свою очередь эти службы выдадут Вам соответствующие разрешения, акты и сертификаты на допуск к деятельности. Помимо этого, необходимо будет произвести контрольную партию продукции и получить на каждое изделие сертификат качества. Подобные сертификаты должна иметь не только готовая продукция, но и все материалы, используемые в процессе производства, а также сырье. Выдачей таких документов занимаются, как правило, органы по сертифицированию пищевого производства. В соответствии с законодательством, готовая продукция должна быть маркированной. На маркировке должна быть данные о продукте и о компании, его изготовившей.

Организация работы мясного цеха

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.

Назначение мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Требования к помещению мясного цеха

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

  • при температуре 0°С – 3 суток;
  • при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

  • при температуре -8°С – 12 суток;
  • при температуре 0°С – 5 суток;
  • при температуре +6°С — 3 суток;
  • при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:

  • оттаивание;
  • промывка;
  • обсушивание;
  • обвалка;
  • зачистка и жиловка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.

После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.

Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.

Смотрите так же:  Налог с ярмарки

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.

Санитарные нормы и требования к цеху по переработке птицы

(Архив) тему, страницу

Санитарные нормы и требования к цеху по переработке птицы

Мы проектируем новый цех. Одно из поставленых заданий расположить там обвалку и цех по переработке птицы (обвалка птицы, и сепаратор для получения фарша).
Вопрос такой, можноли совместить цеха вместе или нужно их разделить.
Нашли санитарные и ветеринарные требования по проектированию предприятий мясной промышлености и там написано:

3.3. Производственные процессы по обработке сырья и выработке различных продуктов, требующие одинаковых
температурно-влажностных режимов, допускается осуществлять в одном помещении, например:

— мясожировое производство: переработка скота и обработка субпродуктов (за исключением обработки шерстных субпродуктов, кишечника, освобождение желудков и преджелудков сухим способом);

— мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.

И нигде не нашли про птицу, только отдельно по предприятиям птицепереработки, может это другой документ нужен.

RE: Санитарные нормы и требования к цеху по переработке птицы

Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности
Текст документа по состоянию на июль 2011 года

3. ТРЕБОВАНИЯ К ГЕНЕРАЛЬНЫМ ПЛАНАМ

3.1. Высоту ограждения территории предприятия следует принимать согласно указаниям СН 441-72. Со стороны главного въезда допускается применение решетчатого забора. На фасадной стороне не должны располагаться сооружения, ухудшающие внешний вид предприятия. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезинфицирующим раствором и имеющие обогревающие устройства, предупреждающие замерзание раствора в зимнее время.
3.2. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.
3.3. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок; сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и мазутного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.
3.4. На промплощадке предприятия не допускается проектировать автомобильные дороги с щебеночным, гравийным, шлаковым и другими (необработанными вяжущими или иными обеспыливающими средствами) покрытиями, образующими пыль. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников, опушенных семенами (хлопья или волокнистые вещества), которые, переносясь по воздуху, могут засорять продукцию и оборудование. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главы СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий.
3.5. На территории промышленных площадок предприятий мясной промышленности необходимо предусматривать зоны отдыха в местах, приближенных к наиболее многочисленным по количеству работающих производствам.
3.6. На территории мясокомбинатов и птицекомбинатов должны быть выделены участки для размещения баз предубойного содержания скота или птицы .
3.7. База предубойного содержания должна быть расположена в пониженной части площадки и ограждена от остальной территории предприятия забором и зоной зеленых насаждений.
3.8. Состав базы предубойного содержания скота и птицы :
железнодорожная и автомобильная платформы с загонами (под навесами) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота;
открытые загоны для скота;
весы для взвешивания скота;
здания (навесы) для предубойного содержания скота и предубойной выдержки птицы с помещениями для хранения и приготовления кормов, а также бытовыми помещениями для рабочих базы;
карантин, изолятор и санитарная бойня для скота;
изолятор и санитарная камера для птицы ;
контора скотоприемного двора с помещениями для проводников и гонщиков скота, с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды, а также бытовыми помещениями согласно Приложению 1 настоящих норм;
дезинфектор для обезвреживания сточных вод, поступающих из карантина, изолятора и санитарной бойни;
площадка для навоза, каныги и птичьего помета;
пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот и птица , обработки инвентаря и оборудования из железнодорожных вагонов, доставляющих скот и птицу .
3.9. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается проектировать санитарную камеру, размещаемую в производственном здании изолированно от всех цехов по переработке здорового скота. На предприятиях мощностью свыше 20 т мяса в смену необходимо предусматривать санитарную бойню.
3.10. Карантин, изолятор и санитарная бойня должны располагаться на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном сплошным забором высотой 2,0 м и зоной зеленых насаждений. Санитарная бойня должна иметь въезд для подачи больного скота, а также площадку для приемки, ветеринарного осмотра и термометрии животных.
3.11. Здания и сооружения баз предубойного содержания скота, сухопутной и водоплавающей птицы , здания для очистки сточных вод, котельной, склады твердого топлива следует располагать по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления.
3.12. Здания и сооружения предубойного содержания скота и птицы следует располагать по отношению к карантину, изолятору и санитарной бойне с наветренной стор
оны для ветров преобладающего направления.
3.13. Помещения для предубойного содержания скота допускается блокировать с мясо-жировым корпусом.
3.14. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:
а) сырья и готовой продукции;
б) здорового скота ( птицы ), направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного и подозрительного на заболевание скота ( птицы ), направляемого в карантин и /или изолятор;
в) пищевой продукции — со скотом, птицей , навозом, пометом, каныгой, отходами производства.
3.15. Внутри территории мясокомбинатов и птицекомбинатов для ограждения пищевых цехов от вредных воздействий должны предусматриваться санитарно-защитные разрывы до мест выдачи и приемки пищевой продукции (экспедиции холодильника, мясоперерабатывающего и птицеперерабатывающего цехов ):
а) от карантина, изолятора и санитарной бойни, размещаемых в отдельном здании, — не менее 100 м;
б) от базы предубойного содержания скота, помещений для приемки птицы , открытых баз содержания водоплавающей птицы и зольных площадок — не менее 50 м;
в) от закрытых помещений предубойного содержания скота и от складов твердого топлива — не менее 25 м.
3.16. Для сбора мусора и отходов на территории предприятия должны быть предусмотрены специальные площадки.

Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: [email protected] с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.