Меню Закрыть

Экспертиза качества продукции общественного питания

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Если безопасность в соответствии с нашим законодательством должна быть гарантирована декларацией производителя, то выполнение им требований по качеству по существу является делом сугубо добровольным. Логика рыночной экономики в том, что качество продукции должно соответствовать ее цене: хочешь продать подороже – предложи соответствующее качество! Однако в реалиях нашего рынка цена, как известно каждому потребителю, отнюдь не стала зеркалом качества.

Экспертиза продуктов питания проводится в Испытательном центре продуктов питания и продовольственного сырья Ростест-Москва в целях:

• подтверждения соответствия продукции требованиям, предъявляемым/регламентируемым Техническими регламентами (ФЗ), СанПиН, ГОСТ, ТУ и другой нормативной документацией

• выявления фальсифицированной пищевой продукции (установление подлинности и натуральности пищевых продуктов)

• выявления контрафактной пищевой продукции (подтверждение идентичности поставляемой продукции образцу-эталону производителя)

• подтверждения соответствия состава продукции информации, заявленной на этикетке

• оценки качества и безопасности продукции, поставляемой в торговые сети

• общественного мониторинга рынка продуктов питания, осуществляемого совместно с СМИ и потребительскими организациями

Работа по экспертизе качества продуктов питания носит добровольный характер и проводится по инициативе либо самих производителей, либо по поручениям СМИ и потребительских организаций, либо в рамках систем добровольной сертификации и экспертно-конкурсных программ «Аттестация продукции и услуг по категориям качества», «100 лучших товаров России», «Знак качества ХХI века» и др.

О некоторых результатах независимых исследований качества продуктов питания читайте в «подшивке» газеты «Московский тест» и в разделе «Публикации»

ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ ПОДЛИННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ И КОНТРАФАКТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ)

Оснащенность лабораторий высокотехнологичным аналитическим оборудованием и высокая квалификация персонала, владеющего современными методами и методиками исследований, позволяют проводить испытания с целью выявления наиболее часто фальсифицируемой продукции:

• масложировой и молочной продукции (органолептическая оценка, газохрома-тографический анализ)

• фруктовых и овощных соков (органолептическая оценка, высокоэффективная жидкостная хроматография, хроматомасспектрометрический анализ)

• алкогольной продукции (органолептическая оценка, физико-химический и газохроматографический анализы, высокоэффективная жидкостная хроматография)

• мясопродуктов (органолептическая оценка, гистологический анализ)

• кофе (органолептическая оценка, высокоэффективная жидкостная хроматография) чая (органолептическая оценка, физико-химический анализ)

Экспертиза качества продукции общественного питания

Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный). [c.155]

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания. [c.162]

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативной документации (для системы общественного питания также в карточках рецептур. [c.159]

Выполнение функций по доведению товаров до потребителя связано с определенными материальными и трудовыми затратами, которые приводят к увеличению стоимости ранее созданных товаров. Это увеличение стоимости товаров рассматривается как денежное выражение результата деятельности предприятий торговли, общественного питания, заготовок и используется в качестве стоимостной оценки продукции этих отраслей. [c.245]

При отборе и оценке учитываются открытия, изобретения, обеспечившие значительный рост производительности труда, повышение эффективности производства и качества выпускаемой продукции новейшие образцы изделий, имеющих важнейшее народнохозяйственное значение и соответствующих по своим технико-экономическим показателям лучшим мировым достижениям или превосходящих их выдающиеся достижения в области образования, здравоохранения, культуры и искусства, торговли, общественно питания и бытового обслуживания населения, а также в развитии самодеятельного технического творчества трудящихся. [c.146]

В России система бездефектного труда (СБТ) появилась на предприятиях общественного питания. В СБТ основным показателем является коэффициент качества труда — количественное выражение качества труда исполнителей. Эффективность труда работников оценивается ежедневно, а также суммарно за определенный календарный период. Бездефектная работа принимается за единицу. Оценка качества труда производится уменьшением исходного коэффициента качества на величину, равную сумме снижения за допущенные дефекты в работе. В начале 70-х гг. на львовском заводе «Электрон» впервые была внедрена комплексная система управления качеством продукции (КС УКП). Ее теоретической базой были общая теория систем и наука управления. Модель системы имела вид контура, включающего [c.181]

Во всех предприятиях общественного питания перед реализацией продукции проводится органолептическая оценка качества пищи, определяется фактическая масса штучных изделий и полуфабрикатов, проверяется температура отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом руководствуются технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными документами. [c.223]

Безопасностная эффективность качества. Вторая половина XX века в общественном производстве характеризуется номенклатурным и ассортиментным взрывом. Труд, быт, общественная и культурная жизнь людей насыщаются множеством разнообразных предметов и веществ. В таких условиях их низкое или недостаточно высокое качество, ненадежность не только в механическом, физическом, но и в физиологическом, биологическом смысле резко повысили опасность применения, использования продукции. В наше время возникла необходимость в оценке продукции, изделий, особенно продуктов питания, с точки зрения их безопасности, предотвращения различных форм вредного воздействия на человека. [c.333]

Контроль качества продукции общественного питания

1. Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

Совершенства рецептуры и технологии;

Соблюдения технологических процессов;

Уровня технического оснащения производства;

Уровня квалификации кадров;

Организации производства и обслуживания;

Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста). Однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность соуса, крема). Волокнистость – волокна продукта, оказывающие сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо). Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является ВКУС — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих представление о продукте в целом. Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Смотрите так же:  Нестеров а в нотариус

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления в лабораторию — в акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.

Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса. Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком. Дополнительно из котлов на раздаче отбирают гарнир и соус, с которыми это блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором проб также перемешивают шумовкой, двигая ею вверх и вниз не менее 8-10 раз. После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.

При отборе на анализ блюд из рубленого мяса, рыбы, птицы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, дополнительно отбирают контрольные основные изделия ( котлеты, биточки) или полуфабрикаты для них.

Пробы для анализа аккуратно, без потерь, переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Большая часть кулинарной продукции неоднородна по своему составу, поэтому нужно аккуратно и тщательно переносить её в посуду. Приставшие к тарелке плотные частички супа счищают ложкой и присоединяют к пробе. При переносе мясных или рыбных вторых блюд их делят на составные части: основной продукт перекладывают в один сосуд, а гарнир с соусом или жиром — в другой. Важно при этом в первую очередь перенести ту часть гарнира, которая покрыта жиром, а остальной частью стереть оставшийся на тарелке соус или жир.

Посуду с пробами плотно закрывают крышками, банки заворачивают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Отбор готовых блюд оформляют актом.

органолептический продукция питание качество

Список использованной литературы:

1. Лекции преподавателя.

2. Учебник «Стандартизация и контроль качества продукции». Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.

VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2015

ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Особенно важно, что «пищевая продукция часто является скоропортящейся, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека» [5; с. 164].

То есть, «здоровье населения в значительной степени определяется безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания» [6; с. 4].

Таким образом, особенностями пищевой продукции, определяющими особенности оценки ее качества, являются:

— предназначение, заключающееся в удовлетворении первичных потребностей человека;

— короткие сроки хранения;

— прямое воздействие на жизнедеятельность человека. В случае применения небезопасного производственного сырья и нарушений требований к процессу приготовления употребление пищевой продукции способно привести к различным формам заболеваний вплоть до летального исхода.

«Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования» [2; с. 2].

Сегодня «практически все покупатели стали рассматривать качество как главный фактор выбора покупки по сравнению с ее ценой и другими показателями» [7; с. 3].

Согласно ГОСТу ISO 9000 – 2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь», качество означает степень соответствия совокупности присущих характеристик (отличительных свойств) продукции требованиям (т.е. потребностям или ожиданиям, которые установлены, обычно предполагаются или являются обязательными) [1].

Авторы разных научно-исследовательских работ дают различные определения термину «качество». Рассмотрим некоторые из них.

«Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением» [14; с. 24].

Огвоздин В.Ю. считает, что качество продукции – совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей [8; с. 15].

«При экономическом подходе качество как объект управления рассматривается не как неизменный норматив, а, скорее, как инструмент, позволяющий предприятию достигать целей своего функционирования с учетом конкретной их специфики» [4].

«От качества продукции зависит степень удовлетворенности потребителей, а от их удовлетворенности – финансовые результаты предприятия» [3]. В связи с этим, для руководства любого предприятия общественного питания особую важность приобретает достижение поставленных целей и задач в области качества продукции. Основные задачи в области управления качеством, которые ставит перед собой предприятие в существующих условиях рынка, представлены на рисунке 1 [12].

Рисунок 1 – Основные задачи предприятий в области управления качеством

Составляющие, определяющие уровень качества пищевых продуктов, представлены на рисунке 2 [13; с. 7].

Составляющие качества пищевых продуктов

Рисунок 2 – Составляющие качества пищевых продуктов

Оценка уровня качества представляет совокупность операций, которые включают выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сравнение их с базовыми значениями.

Оценка уровня качества пищевой продукции и качества обслуживания в организациях общественного питания может осуществляться несколькими методами.

«Методы определений значений показателей качества продукции подразделяются по способам и источникам получения информации» (см. рис. 3 [9]).

Рисунок 3 – Методы определения значений показателей качества продукции

Рассмотрим подробнее методы, указанные на рисунке 3.

Измерительный метод основан на информации, полученной при помощи использования технических измерительных средств. В случае необходимости результаты измерений приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальному атмосферному давлению, нормальной температуре, и т.п. С помощью измерительного метода, к примеру, определяется масса изделия, состав, проверка на содержание пестицидов и прочих вредных для здоровья веществ, высота сэндвича, диаметр окружности булочки, плотность и др.

Регистрационный метод основан на использовании информации, полученной с помощью подсчета числа определенных предметов, событий или затрат. К примеру, это может быть количество порций несоответствующей стандартам продукции за определенный период времени.

Смотрите так же:  Договор комиссии и консигнации

Расчетный метод предполагает вычисление значений показателей качества по значениям параметров продукции, найденным другими методами. Для этого применяются теоретические или эмпирические зависимости показателей качества от параметров продукции (при разработке нового сэндвича учитывается калорийность используемых составляющих).

Органолептический метод основан на определении уровня качества продукции при помощи восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических регистрационных или измерительных средств. При этом органы чувств человека выступают в качестве приемников соответствующих ощущений, а значения показателей определяются путем анализа этих ощущений, основываясь на имеющемся опыте, и выражаются в баллах. Соответственно точность данного метода зависит от квалификации, способностей и опыта лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе разрешается использование технических средств, повышающих разрешающие способности органов чувств (микроскоп, лупа и т.п.).

В большинстве случаев он применяется совместно с экспертным методом, проводится самими сотрудниками предприятия.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую показателей с использованием балльной шкалы.

При балльной оценке необходимо вначале установить перечень показателей, которые наиболее полно характеризуют качество продукции (к примеру, для пищевых продуктов – вкус, запах, вид и пр.).

Метод опросов может применяться в двух формах: социологический и экспертный.

Социологический метод основывается на сборе и анализе мнений фактических или потенциальных потребителей продукции. При его проведении могут применяться устные опросы, специальные анкеты –опросники и т.п. Для применения данного метода опросов необходимо разработать систему опроса и обработки результатов. Иногда социологический метод применяют с целью определения коэффициентов весомости показателей качества продукции, уровня качества обслуживания.

Экспертный метод основывается на учете мнений группы специалистов — экспертов, в которую могут входить дегустаторы, товароведы и т.п. Данный метод опроса применяется в сочетании с органолептическим для принятия решения при аттестации качества продукции, при определении коэффициентов весомости показателей качества и в других случаях.

В целях исключения необъективных оценок в состав экспертной группы не должны входить изготовители изделия. Экспертов должно быть не менее 7 человек. Экспертная группа принимает решения, проводя голосование или проставляя оценки.

Для уменьшения степени субъективности оценок, целесообразно провести несколько туров опроса экспертов с публичным обоснованием выставленных оценок. Считается, что достаточная точность достигается за три тура.

Существуют различные формы проведения метода экспертных оценок. Рассмотрим одну из них – «метод Дельфы» – которая состоит в установлении специальных мер, призванных исключить влияние на конечный результат определенных экспертов (наиболее харизматичных, обладающих даром убеждать). Для этого исключают все личные контакты между экспертами и применяют специальную процедуру, в которой мнение каждого эксперта подвергается критике со стороны остальных при сохранении анонимности взглядов всех участников.

Для более точных результатов проводимого исследования оценки уровня качества продукции и обслуживания, рассмотренные методы могут применяться комплексно, в сочетании друг с другом. Причем, чем больше методов будет использовано, тем полученная средняя оценка будет более точной и достоверной.

«В связи со сложностью оценки и обеспечения качества продукции, особенно на крупных производственных предприятиях, необходима разработка и внедрение системы управления качеством» [10; с. 98].

Таким образом, в соответствии с особенностями оценки качества пищевой продукции и качества обслуживания, проведение комплексной оценки уровня качества пищевой продукции и обслуживания на предприятиях общественного питания позволяет получить выводы об уровне качества оцениваемой продукции и обслуживания, выявить наиболее значимые и часто встречающиеся недостатки для поиска путей их предотвращения, совершенствования оказываемых услуг.

1. ГОСТ ISO 9000 – 2011 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Электронный ресурс]. – Введ. 01.01.2013.: ОАО ВНИИС: Стандартинформ, 2012, 2013 г. Режим доступа: [http://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293792/4293792471.htm]. Дата обращения: 25.12.2014 г.

2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Научно-информационный материал (НИМ) / [Бирюкова М.В. и др.]. – М.: ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 2010. – 27 с.

3. Володина Н.Л. Управление экономикой качества [Электронный ресурс]. Режим доступа: [http://elibrary.ru/defaultx.asp]. Дата обращения: 21.12.2014 г.

4. Карпенко Е.М., Елина Н.М. Повышение эффективности системы управления качеством [Электронный ресурс] // Вестник Гомельского государственного технического университета им. П.О. Сухого. – 2010. – №2 (41). Режим доступа: [http://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-effektivnosti-sistemy-upravleniya-kachestvom]. Дата обращения: 21.12.2014 г.

5. Куприянов А.В. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Вестник ОГУ. Сер. Технические науки. – 2014. – №3 (164). – С. 164 – 167.

6. Мониторинг качества пищевых продуктов: Методические рекомендации / сост. Д. К. Магзанова. – Астрахань: Астраханский государственный университет, Издательский дом «Астраханский университет», 2013. – 21, [3] с.

7. Никифорова-Денисова С.Н., Хвостик Т.В. Управление экономикой качества // Общие вопросы. – 2010. – №4. – С. 3 – 20.

8. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие / В.Ю. Огвоздин. – 6-е изд. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2009. – 304 с.

9. Прохоров Ю.К. Управление качеством: Электронный учебник [Электронный ресурс] – СПбГУ ИТМО, кафедра менеджмента. (Версия 1). Режим доступа: [http://de.ifmo.ru/bk_netra/start.php?bn=18]. Дата обращения: 21.12.2014 г.

10. Рясский А.В., Янок М.И. Формирование методики управления качеством продукции на производственном предприятии в условиях рыночной экономики // Вестник СевНТУ. Сер. Экономика и финансы. – 2013. – №138. – С. 97 – 101.

11. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А.М. Фридман. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К о », 2013. – 464 с.

12. Цаголова А.С., Домбровская О.А. Основы системы управления качеством в условиях рыночной экономики [Электронный ресурс]. Режим доступа: [http://elibrary.ru/defaultx.asp]. Дата обращения: 21.12.2014 г.

13. Шаулина Л. П. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья: Учебное пособие / Л. П. Шаулина, Л. Н. Корсун. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011 – 111 с.

14. Шелудько Е.Б., Белова Е.О. Экономика и управление качеством. III Международная научно-практическая конференция «Проблемы современной экономики». Часть 2. – 2014. – С. 24 – 28.

Студенческий научный форум — 2015
VII Международная студенческая научная конференция

В рамках реализации «Государственной молодежной политики Российской Федерации на период до 2025 года» и направления «Вовлечение молодежи в инновационную деятельность и научно-техническое творчество» коллективами преподавателей различных вузов России в 2009 году было предложено совместное проведение электронной научной конференции «Международный студенческий научный форум».

Экспертиза качества продукции общественного питания

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Смотрите так же:  Ржд возврат билета купленного через интернет

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Контроль качества продукции общественного питания

Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

Подобные документы

Основные показатели качества готовой продукции. Свойства, характеризующие качество продукции. Характеристика сырья, поступающего на предприятие. Основные правила приемки мучных изделий. Классификация видов контроля. Номенклатура показателей качества.

презентация, добавлен 29.09.2017

Общие требования, условия и порядок проведения органолептического анализа в общественном питании. Определение кислотности сырья и полуфабрикатов по водной вытяжке и вычисление щелочности методом титрования. Санитарно-гигиенический контроль предприятий.

контрольная работа, добавлен 18.07.2011

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация, добавлен 22.11.2016

Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены. Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд. Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия. Сроки хранения готовых блюд.

курсовая работа, добавлен 14.07.2015

Перечень предоставляемых услуг предприятия. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Анализ организации технологического процесса. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания. Органолептическая оценка качества сырья.

отчет по практике, добавлен 19.03.2015

Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.

курсовая работа, добавлен 12.01.2005

Гигиенические требования к механической и тепловой обработке сырья. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общепита. Производственный контроль и требования к качеству продукции.

курсовая работа, добавлен 04.04.2015

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике, добавлен 04.07.2010

Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа, добавлен 08.05.2015

Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

Требования к контролю качества кулинарной продукции

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
«Методика проведения органолептического анализа продукции» является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.
«Методика проведения органолептического анализа продукции» устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»).
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»).

Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с гл. 9 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Приказом Госкомсанэпиднадзора России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателямпроводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
— санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
— условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
— патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
— микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.